Back to Index

 

Sastav piva

                

       Pivo je potpuno prirodan i bioloski uravnotezen proizvod, pa se s pravom drzi tekucom hranom. To da je pivo tekuca hrana dokazuje i to da energetska vrijednost jedne litre standardnog piva odgovara energetskoj vrijednosti jedne litre punomasnog mlijeka. Nije istina da se ljudi od piva debljaju naime, pivo "deblja" kao i svaka druga namirnica ako se konzumira u vecim kolicinama nego Üto je organizmu potrebno.
       Vecina lijecnika se slazu u tvrdnji da manja kolicina piva (0,5 L dnevno) povoljno djeluje na lijecenje nekih teskih bolesti i sprecava pojavu drugih. Dovode to u vezu sa sastojcima piva te misljenjem da uzivanje piva smanjuje psihosocijalni stres. Zato ljudi navalite ne boj te seų

Sastojci dragocijene tekucine:

       Onovni su sastojci piva voda, etanol, ugljikov dioksid i neprevreli dio ekstrakta (suhe tvari) sladovine.
Udjel etanola ovisi o koncentraciji suhe tvari u sladovini od koje je pivo proizvedeno i stupnju prevrenja. Ovisno o vrsti piva, volumni udjel alkohola mo×e biti razlicit, tj. manji od 0,5% kod "bezalkoholnih" piva i veŠi od 8% kod jecmenih vina. Osim etanola, pivo sadrzava male koncentracije visih alkohola, te izmedju 0,2 i 0,3% glicerina.

       Lager piva sadrzavaju do 0,5% ugljikova dioksida, koji mu daje svjezinu i reskost, te bitno utjece na pjenjenje. Stabilnost pjene ovisi o koncentraciji i kemijskom sastavu neprevrelog dijela ekstrakta, pa se piva s vise ekstrakta mahom jace pjene. Ipak pjenjivost piva ovisi o sasvim specificnim sastojcima ekstrakta, (bjelancevine, peptoni, pektinske tvari i hmeljne smole) koji svi zajedno cine samo manji dio neprevrelog ekstrakta.

Slad

Najbitniji sastojak piva predstavlja slad. On odredjuje okus piva, boju, gustocu i jacinu. Proces pretvaranja jecma u slad, koja je bogata secerom, je najbitniji za dobivanje piva. 

Slad niposto nije samo zito. Na primjer, sirov ce jecmeni klas tesko fermentirati i od male je koristi pivaru. Najprije treba proci kroz sladarske ruke, a za deset se dana moze jecam pretvoriti u slad, pripravan za proizvodnju piva. Slad se moze napraviti i od drugih zitarica osim jecma: mogu se upotrijebiti i psenica, zob ili raz. Zapravo, za neke je vrste piva, poput njemackih psenicnih piva, potreban psenicni slad. Za vrijeme Drugog svjetskog rata upotrebljavala se za pivarstvo u velikoj mjeri zob, jer je bilo malo jecma. Medutim, jecam stvara najvise secera, pa su mu skloniji pivari sirom svijeta.


       Postoji nekoliko faza u proizvodnji slada. Prvo se jecam potapa u vodu temperature 10-18C 48 sati kako bi se potaklo klijanje. Klijanje je druga faza i vrlo je bitna u pravljenju slada jer potiče potrebne kemijske promene koje utjecu na krajnji okus i aromu slada i piva.Treca faza je susenje i przenje na 3-5% vlage kako bi se sprijecilo daljnje klijanje. Przenjem se dobija konacni okus, miris i boja slada, a samim time i piva. U ovisnosti od duzine przenja, dobit ce se slad koja ce davati svijetla ili crna piva. Zbog toga npr. crna piva imaju preprzen ili zagorjeli okus. Kasnije se odstranjuju proklijali korjencici sa zrna i slijedi cetvrta faza drobljenja slada i peta faza komljenje. Komljenjem se razgradjuju nerastvoreni sastojci sirovna i na kraju dobija ekstrakt ciji kemijski sastav odgovara zeljenoj vrsti piva. 

Kad jecam stigne s polja k sladaru, prosijava se kako bi se uklonili slama i necistoca. Zatim se susi kako bi se smanjla vlaznost koju je zadrzao, te da bi se mogao spremiti i upotrebljavati tijekom godine. Ako je zito prevlazno, moze popljesniviti ili prerano proklijati. Sladari najradije ne diraju jecam najmanje mjesec dana, jer to pridonosi kasnijem klijanju.

Pri tradicionalnom podnom pripravljanju slada namace se zito u velikim spremnicima koji sadrze do 6 tona jecma i 6800 litara vode. Za taj su postupak potrebna sva do tri dana. Jecam se ne drzi cijelo pod vodom. Namace se pola dana, zatim se spremnik prazni kako bi zito moglo disati 6 do 12 sati, a nakon toga se opet moci u vodu. Potom se mokro zito istresa na mokre podove za klijanje i ravnomjerno razastre tako da je sloj debeo 15-20 cm. Tu ostaje pet dana kako bi sjemenje pocelo klijati i rasti. To je izvanredno vazan postupak, jer se nepristupacan skrob u sjemenkama pretvara u secer. Proklijalo se zito redovito okrece i grablja kako bi se omogucili primjereno zracenje i ravnomjeran rast, te da bi se sprijecilo medusobno ispreplitanje sjemenskih izdanaka. Ako sladari ne bi prevrtali zito triput na dan, ono bi se pretvorilo u rogozinu. Nekoc se taj naporni posao obavljao lopatom, no danas se uglavnom upotrebljavaju elektricni uredaji.

Nakon pet dana, kad proklijali izdanci dosegnu tri cetvrtine duzine zrna, klijanje se naglo zaustavlja. Sladar ne bi htio izgubiti nastali secer, koji ce pivar poslije pretvoriti u alkohol. Taj se "zeleni slad" tada salje u susionicu gdje se pece dva dana na visokoj temperaturi; o pravoj temperaturi ovisi vrsta slada koji ce nastati. Neke bavarske sladare jos upotrebljavaju susionice u kojima se za vatru koristi drvo, pa slad mirise na dim. Slad se nakon pecenja prosijava kako bi se uklonili korjencici, koji se prodaju kao zivotinjska hrana.

Kad se uklone izdanci, slad se vrlo malo razlikuje od prvobitnog zita. Medutim, cim se zagrize zrno, otkriva se cudnovata promjena glede okusa. Peceno zito vise nije tvrdo, vec je pogodno za jelo, hrskavo je i ima okus oraha. Taj se konacni proizvod upotrebljava ne samo za pripravljanje piva, nego i za druga pica sa sladom, za kekse i zitne pahuljice za dorucak, te kao bitan sastojak malt viskija.

Vrste slada

Ima raznih vrsta slada, ovisno o nacinu kako je pecen. Sto je visa temperatura, to je tamnija boja i jaci okus. Pivar vijesto mjesa razne vrste slada da bi stvorio razlicita piva.

Blijedi slad

To je standardni slad u vecini piva. Jecam se pece u susionici 48 sati dok se polako dize temperatura. Blijedi je slad idealan za svijetla piva i zlacane pilsnere. Neke su pilsnerske vrste poznate kao lager-malt. Druge su vrste upotrebljavaju u maloj kolicini zajedno s blijedim sladom.

Jantarski i smedi slad

Taj se jecam zagrijava na visoj temperaturi nego li blijedi slad, kako bi pivo dobilo bakrenastiju boju. Jantarski i smedi slad danas se upotrebljavaju rijetko. U kontinentalnoj Europi daje becki slad crvenkastu boju pivu.

Kristalni slad

Vrlo naglo povisena temperatura u susionici isusuje jecmenu ljusku, te ostavlja tvrdu, secernu, kristalnu jezgru. Kristalni slad daje pivu puniji, sladi okus. Tamnije se vrste zovu karamelni slad, a svjetlije karapilni.

Cokoladni slad

Jecam se jednakomjerno zagrijava do 200 Celzijevih stupnjeva. Taj tamno-cokoladni slad stvara kompleksnu mjesavinu pecenih okusa i tamniju boju.

Crni slad

Crni je slad zapravo cokoladni slad koji je zagrijan gotovo do paljenja. Zbog svog jakog gorkog okusa upotrebljava se vrlo umjereno, cak i u crnim pivima.

 

Pivski kvasac

Pivski kvasac dugo nije bio koristen u proizvodnji piva, jer ljudi nisu ni znali za njega. Vrenja su bila spontana i nekontrolirana. Pronalaskom kvascenih gljivica i stvaranjem novih, cistih kultura uz pomoc naucnog rada francuza Louis Pasteura i danca Emile Hansena, pivski kvasac postaje jedan od cetiri bitna sastojka piva. Time je omoguceno dobijanje piva standardizovanog kvaliteta.Pivski kvasac odredjuje vrstu piva, lager ili ale. Procesom donjeg vrenja uz pomoc gljivica Saccharomyces carlsbergensis dobijaju se lagani lageri, a gornjim vrenjem pomocu Saccharomyces cerevisiae gljivica dobijaju se jaki i teski aleovi. Kvasac takodjer stvara alkohol u pivu i prirodno gazira pivo. Kvasac secer iz slada pretvara u alkohol i ugljen dioksid (CO2).

Hmelj

Ceseri piva u pocetku se stavljaju u pivo kao konzervans. Oni sprecavaju da se pivo ukiseli, ali takoder daju karakteristicni gorki okus i aromu pica.

Ako slad daje pivu izgled i boju, hmelj bitno utjece na njegov okus mijenjajuci slatkocu slada ostrim gorkim dodatkom. Hmelj pivu takoder daje aromu. On je zacin u jecmenom obroku.

Srednjovjekovne vjerske zajednice u sredisnjoj Europi bile su prve koje su pravile pivo s hmeljom. Ali dok su svecenicki pivari bili odusevljeni hmeljom, koji je produzavao zivot njihovih piva, suprotni interesi jako su se opirali takvom razvoju.

Uzgoj hmelja

Biljka hmelja ( Humulus lupulus ) visoka je penjacica koja je clan obitelji konoplje. U dalekom je srodstvu s kanabisom i koprivom. Jedna biljka ima muske ili zenske cvjetove. Samo zenski cvjetovi daju cesere koje trebaju proizvodaci piva. Zenski ceser sastoji se od niza struktura u obliku latica. Kako ceseri sazrijevaju, korijeni tih latica daju zlijezde koje se pune zutom supstancom koja se zove lupulin. To je kompleksno ulje koje se ne moze naci niti kod jedne druge biljke, a sadrzi alfa kiseline koje hmelju daju karakteristicnu gorcinu.

Biljka hmelja za rast treba duboku zemlju jer joj korijeni dosezu dubinu i preko 2 metra. Moze rasti u bilo kojoj umjerenoj klimi, sve dok ima dovoljno kise za vrijeme rasta i dovoljno sunca da cvjetovi sazru.

Svake godine biljka se odreze do korijena, te u proljece pocne rasti pokrivena kukastim dlakama. Uzgajivac hmelja pravi mrezu od stupova i zica oko koje ce se hmelj omotati i oblikovati karakteristicne visoke biljke. Moze rasti i do 35 cm na dan i eventualno dostici visinu od 5-6 metara.

Cvjetovi se pojavljuju u ljeto i za njima izlaze ceseri koji se pokupe u ranu jesen. Nekada se to radilo na stulama, ali danasnja mehanizacija uvelike je olaksala zadatak

Kada se pobere, hmelj se polako susi u pecima za susenje i zatim stisce u visoke vrece (bale), duge do 2 metra, te je spreman za pivovaru ili daljnju obradu, Ove bale cesto nose oznaku mjesta uzgoja.

Nusproizvodi hmelja

Puno tradicionalnih proizvodaca piva jos uvijek vise vole koristiti cijele cesere hmelja, ali danas se obicno upotrebljavaju procesirani derivati. Oko dvije trecine svjetskog uroda hmelja na neki se nacin obraduje prije nego ga iskoriste proizvodaci piva. Najjednostavniji nusproizvod hmelja dobiva se mljevenjem cesera u prah, koji se onda tiska u kuglice koje je lako transportirati i s kojima je lako raditi. Ipak, kuglice ne daju filter od hmelja koji neke starije pivovare jos uvijek zahtijevaju.

Druga alternativa je ekstrakt hmelja. Ta supstanca u obliku sirupa prodaje se u konzervama. Vrlo je stabilna i efikasna, ali pivu moze dati jaci okus od cijelog ili kuglicastog hmelja.

Vrste hmelja

Tradicionalne arome i vrste hmelja daju pivu fini okus i primamljiv miris. Zadnjih desetljeca, naglasak je bio na dobivanju vise gorcine razvojem vrsta s "visokim alfa". Puno je farmi nastradalo od gljivicnih infekcija pa je razvoj vrsta otpornih na oboljenja sada istrazivacki prioritet u mnogim zemljama.

Hibrid Bramling

Hibrid iz 1920. izmedu English Golding i kanadskog divljeg hmelja. Nije bio popularan zbog mirisa po crnim ribizlima, ali se njegove osobine danas vise cijene.

Cascade

Socan americki aromaticni hmelj predstavljen 1972. godine.

Kristal

Lagano aromatican americki hmelj.

Fuggles

Propagirao ga je Richard Fuggle u Kentu 1875. godine. Takoder se uzgaja u Oregonu u SAD-u i u Sloveniji. U Sloveniji se prilagodio lokalnim uvjetima i poznat je pod imenom "Styrian Goldings".

Goldings

Porijeklom iz Istocnog Kenta u 18. stoljecu. Ima cvijetni buke i koristi se za suho dodavanje hmelja tradicionalnim engleskim bijelim pivima.

Hallertauer Mittelfruh

Tradicionlni aromaticni hmelj iz Hallertau regije u Bavarskoj, najveceg uzgajalista hmelja na svijetu (petina svjetske proizvodnje piva). Ovaj je hmelj skoro iskorijenjen zbog bolesti.

Hersbrucker

Tradicionalna vrsta iz gorja Hersbruck, sada je zamijenila Hallertauer kao najpopularniji aromaticni hmelj u industriji piva. Uzgaja se u Hallertau regiji u Bavarskoj

Huller

Huller je nova njemacka aromaticna vrsta, razvijena u Istrazivackom Institutu Hull u Hallertau.

Mount Hood

Na bazi njemackog Hallertauera, ovaj americki aromaticni hmelj predtavljan je 1989. godine.

Perle

Perle je noviji njemacki aromaticni hmelj. Takoder se uzgaja u Americi.

Progress

Ovaj hmelj otporan na Wilt predstavljen je pedesetih godina u Engleskoj kao alternativa Fuggleu.

Quingdao da Hua

Dobiven iz Styrian Goldingsa, ovo je najrasireniji kineski hmelj.

Saaz

Klasicni aromaticni hmelj iz Zateca u Ceskoj daje pravi cvijetni buke za Bohemian Pilsners.

Select

Istrazivacki centar Hull u Hallertau razvio je ovu novu njemacko aromaticnu vrstu.

Spalter

Tradicionalna njemacka vrsta koja se uglavnom uzgaja u regiji Spalt blizu Nuremberga.

Styrian Goldings

Glavni slovenski aromaticni hmelj.

Tettnanger

Ovo je fini aromaticni njemacki hmelj, uglavnom se uzgaja u regiji Tettnang pored jezera Constance na svicarskoj granici.

Tradition

Usprkos svome imenu, Tradition je nova njemacka vrsta hmelja.

WGV

Whitbread Goldings Vrsta rasirila se pedesetih godina u Engleskoj, zbog toga sto moze prezivjeti napade Wilt gljivice.

Willamette

Americka vrsta srodna engleskom Fuggleu, predstavljena 1976. godine.

 

 

Voda

Voda je jako bitan faktor kvalitete nekog piva. Njena tvdroca mnogo utjece na pivo koje zelimo dobiti. Najpoznatija je voda Pilsena. Ona je jako meka i omogucava dobijanje vrlo kvalitetnog ceskog piva.
      U odnosu na kvalitetu i tvrdocu vode pravile su se razlicite vrste piva. Danas, modernim tehnologijama, voda se moze optimizirati razlicitim vrstama piva. Prakticno sve bakterioloski ispravne vode mogu se koristiti za proizvodnju piva....

       Koncentracija ekstrakta u pivu ovisi, isto kao i koncentracija alkohola, o vrsti piva i stupnju njegova prevrenja. Moze se reci da koncentracija neprevrelog ekstrakta iznosi od 1/5 do 1/3 koncentracije ekstrakta sladovine od koje je pivo proizvedeno. Prakticno, to znaci da pivo sadrzava od 2,5 do 8% suhe tvari. Do 90% ekstrakta su ugljikohidrati, a manje od 10% bjelancevine, dok aminokiseline, glicerin, mineralni sastojci, vitamini i drugo zajedno cine svega nekoliko postotaka od ukupne suhe tvari ekstrakta.

       O koncentraciji i kemijskom sastavu ekstrakta ovisi punoca okusa i prehrambena vrijednost piva. Kad se govori o prehrambenoj vrijednosti, obiĀno se na prvo mjesto stavlja energetska (kalorijska) vrijednost piva, koja ovisi o udjelima dvaju osnovnih sastojaka piva, tj. alkoholu i ekstraktu.

Opcenito, energetska vrijednost jedne litre standardnog piva odgovara energetskoj vrijednosti jedne litre punomasnog mlijeka ili 6 kokoÜjih jaja ili 70 g maslaca ili 0,5 kg krumpira.

        Totalno je neispravno je misljenje da pivo "deblja". Naime,100 g lager piva ima izmedju 180 i 190 kJ, a ista kolicina bijelog kvalitetnog vina s 12% alkohola Āak 330 kJ. Prema tome, pivo deblja kao i svaka druga namirnica koja se konzumira u vecim kolicinama nego je organizmu potrebno. Dokazano je da umjereno konzumiranje piva ne deblja, nego povecava apetit.

Pivo sadrzava relativno malo tvari s dusikom, posebno aminokiselina, jer kvasac te tvari uvelike asimilira iz sladovine tijekom vrenja. Zato su tvari s dusikom, kao i drugi prije spomenuti sastojci piva, vazniji s fizioloskog, odnosno zdravstvenog, nego prehrambenoga gledista.

       Pivo sadrzava vitamine B-kompleksa i biotin. U jednoj litri piva ima 0,02 mg aneurina (B1), 0,3 - 0,4 mg riboflavina (B2), 0,5 mg piridoksina (B6), 8,8 mg nijacina (PP faktor), 0,9 -1,1 mg pantotenske kiseline i 5 mg biotina (H).

       Lako se ne moramo sloziti s nekim istrazivacima koji tvrde da zbog toga pivoljupci nemaju problema s probavnim organima i cirom na zelucu, a imaju jaku i gustu kosu, ocito je da vitamini B-kompleksa imaju vaznu ulogu u metabolizmu covjeka.

Sadrzava (u mg/L):
natrij (50), sumpor (550), kalij (400), cink (0,2), kalcij (40), klor (190), fosfor (300), bakar (0,6), ×eljezo (0,1) i magnezij (50).

       Prema tome, jedna litra piva moze podmiriti znacajan dio dnevne potrebe organizma za magnezijem, fosforom i kalijem. Gorke tvari hmelja potpomazu izlucivanje zelucanog soka, poticu apetit, djeluju umirujuce i uspavljujuce te imaju blago antisepticko djelovanje (sprijecavaju razvoj patogenih mikroorganizama).